« Épi Toué », la baguette 100% locale produite à partir de blé issu d'exploitation certifiée Haute valeur environnementale

Depuis septembre 2020, quinze boulangeries du Cher et de l’Indre proposent une baguette fabriquée à partir de mélanges de blés issus d’exploitation certifiée Haute valeur environnementale (HVE) : l’Épi Toué. Un projet initié par Quentin Pointereau et Bertrand Philippon, deux céréaliers qui ont monté une filière locale.

« En 2017, l’occasion s’est présentée d’acheter l’exploitation qui jouxtait celle de mon beau-père Bertrand Philippon, installé à Lugny-Bourbonnais, en plein cœur du Berry, afin de rassembler les deux exploitations », explique Quentin Pointereau.

Depuis plusieurs années, Bertrand Philippon adoptait des pratiques agroécologiques pour retrouver la fertilité naturelle des sols, gagner en résilience sur l’exploitation : « à force de puiser dans les ressources du sol avec des rotations courtes, on générait des problèmes de fertilité et de maîtrise des ravageurs ». À titre d’exemple, différentes variétés de blé sont mélangées pour résister naturellement aux maladies et aux parasites, limitant le recours aux intrants (fertilisants, pesticides...).

C’est en échangeant avec d’autres agriculteurs que Quentin Pointereau découvre la démarche Haute valeur environnementale : « je me suis rendu compte que toutes les pratiques respectueuses de l’environnement que nous mettions en place sur l’exploitation nous permettaient d'accéder à la Haute valeur environnementale, au niveau 3 de la certification environnementale. »

En 2019, Quentin Pointereau et Bertrand Philippon deviennent les premiers céréaliers du Cher à obtenir la certification. Entre 1 200 et 1 400 tonnes de blé par an sont produites sur l’exploitation.

Se pose alors un problème de débouché. Comment valoriser ces céréales issues d'une exploitation Haute valeur environnementale auprès du consommateur ?

Une baguette pour valoriser le blé issu d'une exploitation Haute valeur environnementale

Les deux céréaliers ont l’idée de fabriquer une baguette 100% locale. « Nous avons contacté des meuniers. Avec le moulin de la Chappe (Bourges), dernier Moulin du Cher, nous avons décidé de créer une filière complète, d'un bout à l'autre. »

Ils bénéficient d’un accompagnement mis en place par la Chambre de commerce et d’industrie, la Chambre d’agriculture du Cher et le Crédit Agricole Centre-Loire. Cette cellule dédiée aux projets agro-innovants s'appelle « Georgia » (ce qui signifie « agriculture » en grec).

Études de marché, procédés de fabrication, plan de communication… Tout est testé en amont afin de garantir l’aboutissement du projet. « Pendant un an, nous avons pris le temps de bien structurer notre projet, de nous assurer qu’il était viable pour ensuite convaincre les boulangeries ».

Les deux agriculteurs déterminent le prix du blé puis de la farine avec le meunier.

En septembre 2020, la baguette de tradition Épi Toué (qui provient de l’expression traditionnelle berrichonne « Hé pi toué ? », qui signifie « Comment vas-tu ? ») est lancée. « De 5 boulangeries partenaires, nous sommes passés à 15 régulières. Les boulangers testent la farine pour voir comment elle se comporte au pétrin. Aucune recette n’est imposée, l’Épi Toué doit juste être composée de farine dont les grains de blé initiaux proviennent d'une exploitation agricole certifiée Haute valeur environnementale. »

Produite en circuit court, l’Épi Toué est la seule baguette locale du Cher et de l’Indre à être préparée à partir de blé issu d'une exploitation certifiée Haute valeur environnementale.