Denrées alimentaires : critères microbiologiques d'hygiène des procédés

Définitions

Le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, définit deux types de critères microbiologiques.

• Les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires . Ils sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie.

• Les critères d’hygiène des procédés indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production (1) . Un tel critère n’est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé, conformément à la législation sur les denrées alimentaires, mais ne permet pas de conclure sur la conformité on non d’un produit.

(1) Par extension, les critères d’hygiène des procédés non réglementaires s’appliquent à l’étape du procédé pour laquelle ils ont été définis, dès lors qu’il y a des manipulations. Ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé considéré.

Contexte réglementaire

Les dispositions réglementaires du Paquet Hygiène imposent aux opérateurs du secteur alimentaire l’obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS) , qui prend en compte les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur l’HACCP . Il s’agit en particulier, pour les professionnels, de réaliser une analyse des dangers et de définir les moyens mis en œuvre de façon préventive pour garantir la maîtrise des dangers identifiés.

Un plan d’autocontrôles doit être intégré dans le PMS, incluant des analyses microbiologiques destinées à valider, surveiller et vérifier l’efficacité du dispositif préventif de maîtrise mis en place dans chaque établissement.

Certains critères d’hygiène des procédés sont définis de façon réglementaire pour différentes catégories de produits (cf. chapitre 2 annexe I du règlement (CE) n°2073/2005). D’autres sont établis par les professionnels, sur la base de l’analyse des dangers, secteur par secteur, et seront à terme inclus dans les Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (2) (GBPH). Dans l’attente de la validation et de la publication de l’ensemble des GBPH, et afin d’harmoniser les critères microbiologiques utilisés par les différentes filières pour évaluer les conditions d’hygiène mises en œuvre pendant le procédé de production, les critères d’hygiène des procédés complémentaires à ceux du règlement (CE) n°2073/2005 définis par les fédérations professionnelles sont publiés sur ce site. Ils restent d’application volontaire.

(2) HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points / Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise.

Avis de l’AFSSA

Les avis référencés ci-dessous peuvent être consultés pour davantage de précisions :

• N°2006-SA-0215 du 18 janvier 2007 relatif à la demande de création de documents de référence concernant des flores microbiennes utilisables en tant qu’indicateurs d’hygiène des procédés ;
• N°2007-SA-0174 du 13 mars 2008 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d’hygiène des procédés ;
• N°2008-SA-0083 du 14 novembre 2008 concernant des recommandations pour l’élaboration de critères microbiologiques d’hygiène des procédés ;
• N°2008-SA-0359 du 10 avril 2009 relatif à la demande d’avis complémentaire concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d’hygiène des procédés.

Critères d’hygiène des procédés proposés par les interprofessions

Les critères d’hygiène des procédés définis par les différentes organisations professionnelles , secteur par secteur, sont répertoriés dans les fichiers pdf accessibles en ligne.

Certaines précautions doivent être prises pour assurer la bonne utilisation de ces critères. Les informations suivantes doivent en particulier être connues.

Ces références sont définies par les professionnels, pour les professionnels. Elles n’ont pas de valeur réglementaire et ne sont pas officiellement validées par la DGAL. Leur utilisation permet néanmoins aux opérateurs d’un même secteur, aux laboratoires d’analyses alimentaires et aux services d’inspection officielle de travailler de façon harmonisée. Elles seront progressivement remplacées par les critères d’hygiène des procédés définis dans les GBPH au fur et à mesure de leur validation.

Les tableaux récapitulent, pour chaque critère proposé, les éléments systématiquement associés à un critère microbiologique :

• catégorie d’aliments concernée
• étape du procédé auquel il s’applique
• micro-organisme
• méthode(s) d’analyse
• limite m, exprimée en ufc/g pour les recherches quantitatives (numération), ou absence dans x g pour les recherches qualitatives (présence/absence).

Le plan d’échantillonnage considéré par défaut correspond à n=1, l’interprétation étant réalisée selon un plan à 2 classes. La limite du critère correspond donc à la seule valeur m. Les données doivent être exploitées dans le cadre d’un suivi de l’évolution des résultats. Conformément à la définition, m correspond à la limite au-delà de laquelle il convient de mettre en place une action pour détecter l’origine et/ou la cause de la contamination, identifier si le dépassement est ponctuel ou récurrent et définir, le cas échéant, les mesures correctives adaptées. En fonction de la fréquence d’échantillonnage et des procédures internes définies par l’entreprise, la non-conformité de l’hygiène du procédé peut n’être confirmée que lorsque plusieurs résultats dépassent faiblement la limite, ou lorsqu’un seul dépasse largement la limite. Les procédures mises en place doivent permettre à l’entreprise de détecter rapidement une réelle perte de maîtrise. Les professionnels peuvent choisir d’autres plans d’échantillonnage (notamment plans à 3 classes, de type n=5, c=2 ). Les avis de l’AFSSA n°2007-SA-0174 et n°2008-SA-0083 peuvent être consultés pour des précisions complémentaires sur l’intérêt et les limites des plans d’échantillonnage classiquement utilisés en microbiologie des aliments.

Les méthodes d’analyse à utiliser sont soit les méthodes de référence en vigueur (ISO, EN, NF le cas échéant), soit les méthodes alternatives validées conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140, par exemple les méthodes certifiées par AFNOR Validation. La liste des méthodes alternatives validées est régulièrement mise à jour par l’AFNOR.

Pour le secteur de la distribution, les critères proposés ont pour objectif de détecter un éventuel défaut dans la maîtrise de l’hygiène sur site et ne s’appliquent qu’aux produits manipulés en magasin. Les aliments non manipulés vendus en libre-service ne sont pas concernés.

En cas de dispositions spécifiques, la technique de prélèvement de la prise d’essai au laboratoire est précisée dans le tableau des critères. L’absence d’indication signifie que la prise d’essai doit être réalisée de façon représentative de l’échantillon à analyser (constituants, surface, profondeur dans des proportions correspondant au produit prélevé).

LES CRITÈRES PAR SECTEUR

Stade de la Production :

Viandes de boucherie et produits carnés (ND)

• Viandes de volaille, de lapin, de gibier
• Produits à base de viande et charcuteries
  Produits laitiers (ND)
  Produits de la pêche (ND)

Stade du Commerce de Détail :

• Distribution
• Restauration
• Charcuterie-traiteur artisanal

(ND) : non disponibles à ce jour