Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose !

L'infestation par Trichinella touche de nombreux animaux sauvages (carnivores, omnivores, oiseaux carnivores et détritivores) et domestiques (chiens, chats, porcs, chevaux) ainsi que l’Homme. L'infestation se produit en consommant de la viande contaminée crue ou insuffisamment cuite. En Europe, il s’agit essentiellement de viande de sanglier, de cheval et de porc. La congélation, la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes.

Afin de prévenir le risque de contamination, la législation impose des prélèvements pour les porcs et les chevaux abattus en vue de la recherche des larves de trichine. Elle impose aussi la réalisation de prélèvements systématiques avant toute mise sur le marché de viande de sanglier (par exemple via un abattoir, un atelier de traitement du gibier, un boucher, un restaurant ou encore dans le cadre d’un repas associatif).

La réglementation nationale prévoit une dérogation à cette obligation de prélèvement uniquement dans le cas de la cession par le chasseur directement au consommateur final de petites quantités de gibier (uniquement la carcasse entière éviscérée mais non dépouillée). Dans ce cas, seule l'information du consommateur sur les risques liés à Trichinella est obligatoire et notamment l’importance de la cuisson à cœur pour assainir la viande du sanglier. Un prélèvement pour rechercher les larves reste pour autant fortement recommandé même dans ce cadre.

La situation actuelle liée à la circulation du parasite dans certains départements demeure préoccupante du fait de l'augmentation des populations de sangliers, du changement des habitudes culinaires et de l'absence de contrôles suffisants des viandes de sangliers tués par action de chasse et non dirigées vers un établissement de traitement du gibier.

Recommandations

En raison de la gravité potentielle de cette maladie et du risque épidémique, il est essentiel que :

• les sangliers tués par action de chasse soient contrôlés conformément aux exigences réglementaires ;
• ou lorsque l'analyse n'est pas obligatoire, qu'une cuisson à cœur soit effectuée afin de permettre la destruction des larves. La cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la seule méthode de prévention.
• Dans le cas d’une cession directe du chasseur au consommateur : il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. La responsabilité personnelle du chasseur pourrait être engagée en cas de contamination du consommateur, même en cas de cession à titre gracieux.

Pour aller plus loin

• https://www.anses.fr/fr/content/la-trichinellose
• https://solidarites-sante.gouv.fr/soins-et-maladies/maladies/maladies-infectieuses/article/trichinellose