À Chantilly, sur les traces d’une crème fouettée mondialement connue
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Inventée – dit-on – par le célèbre pâtissier-traiteur Vatel au 17ème siècle, la crème Chantilly entre encore dans la préparation de nombreux desserts et pâtisseries. Rencontre avec Brice Connesson, pâtissier-chocolatier à Chantilly, et fin connaisseur de cette spécialité synonyme de gourmandise.
C’est une boutique discrète au cœur de Chantilly dans l’Oise, à deux pas du château. Dès l’entrée, les effluves subtils de chocolat et de pâtisserie y accueillent les visiteurs, petits et grands, en quête de plaisir gustatif. Passionné d’histoire, le maître des lieux, Brice Connesson, met en valeur le patrimoine local dans nombre de ses créations.
Un emblème du patrimoine culinaire français
Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, c’est tout naturellement que Brice Connesson apprécie et utilise la Chantilly, un « classique » de la pâtisserie. « Ce qui fait la légende de la crème Chantilly, c’est qu’elle est plus connue que la ville », relève le chocolatier « mais c’est aussi qu’il n’existe pas de certitude autour de son invention, ni d’historique fiable ».
L’origine de cette crème fouettée sucrée reste floue. « On attribue souvent son invention à François Vatel, pâtissier-traiteur du Grand Condé, mais les premières traces de cette appellation sont plus tardives et remontent à 1784 », raconte Brice Connesson. Cette année là, la baronne Marie Féodorovna est la première à mentionner la crème sous le nom de Chantilly en relatant une réception donnée au Hameau du même nom. La baronne ne précise pourtant pas quel est le premier cuisinier à avoir eu l’idée de sucrer la crème.
Une recette ancestrale
De la crème, du sucre, un peu de vanille, « la crème Chantilly, c’est à la fois très simple et très difficile » révèle l’artisan chocolatier. Une bonne crème Chantilly, c’est d’abord une histoire de patience. « On ne peut pas la faire à la dernière minute avec une brique de crème que l’on vient d’acheter ».
Un temps de réfrigération est indispensable pour atteindre la température idéale de 4 degrès. « Il faut sucrer la crème, y faire infuser la vanille avant de la mettre au froid toute la nuit », conseille le pâtissier, « ça laisse le temps au sucre de se dissoudre et à la vanille de transmettre tous ses arômes ».
Le secret de Brice Connesson ? « J’ajoute 5 à 10% de mascarpone dans la préparation. Cela permet d’augmenter le temps de conservation une fois que l’on aura fouetté la crème. »
Des produits de qualité
Quelques coups de fouet suffisent à donner la consistance, l’onctuosité et la légèreté de la crème Chantilly. Sa réussite dépend entièrement de la température et du choix de la crème. « Il faut une crème avec, au minimum, 35% de matière grasse sinon elle ne monte pas » explique Brice Connesson. « Je préfère une crème liquide à une crème épaisse qui donne une sensation de gras en bouche à éviter ».
Le savoir-faire du pâtissier intervient surtout au moment de fouetter de la crème. « Il faut savoir arrêter à temps, lorsque le bec d’oiseau se forme sur le fouet, sinon la crème trop battue se transforme en beurre » explique-t-il. Il ne reste alors plus qu’à déguster rapidement, la crème Chantilly ne se conservant pas longtemps. « La vraie crème n’est pas exportable du fait de sa conservation courte. Et je ne parle pas des bombes industrielles qui ne font pas de vraie crème Chantilly, tout juste de la crème fouettée ».
Un produit fragile, délicat et éphémère, c’est aussi ça, la magie de la crème Chantilly.